AÇOS INOX

Podem ser ligados ao cromo ou ao níquel. Os ligados ao níquel têm a característica de terem a estrutura totalmente austenítica, mesmo à temperatura ambiente, não se transformando em martensita e, portanto não servindo para uso em lâminas. Têm uma aparência muito bonita e podem ser usados para detalhes como guardas ou adornos de cabos, por exemplo. São aços da série AISI 300, sendo os mais comuns o AISI 304 e 316.

AÇOS FERRÍTICOS

São aqueles que têm teor de cromo acima de 14% e carbono normalmente baixos, por volta de no máximo 0,08%. São os aços do tipo AISI 430, por exemplo, muito usados para talheres. Quando aquecidos acima da temperatura de austenitização e resfriados bruscamente não ocorre transformação martensítica devido ao baixo teor de carbono permanecendo ferriticos.

AÇOS MARTENSÍTICOS

Aços com teores de cromo de 12% ou mais e teores de carbono de no mínimo 0,20% são os chamados martensíticos, pois quando austenitizados e resfriados há a ocorrência da transformação martensítica. O mecanismo de transformação de têmpera é o mesmo dos aços ao carbono, são aços magnéticos a temperatura ambiente e até mesmo oxidando quando no estado recozido. 

Muitos perguntam se para temperar esses aços é necessário uso de fornos. Digo que sim, pois a temperatura de homogeneização da austenita para têmpera é por volta de 1050/1100ºC, o que inviabiliza, o uso do imã como instrumento, pois por volta de 750/800ºC ele vai deixar de ser magnético e o cuteleiro terá que conduzir o aquecimento  por volta de1100°C.

Esses aços podem ser temperados e recozidos, não sendo possível  serem normalizados, pois o resfriamento ao próprio ar já é rápido o suficiente para temperá-los. O mais popular desses aços é o AISI 420 mas o teor de carbono muitas vezes é na faixa de somente 0,30%. 

Os melhores e mais nobres inox à 

disposição no mercado nacional são os aços fabricados pela Sandvik. Para uso em cutelaria, destacamos o aço 13C26 e 14C28N ou o aço N690, fabricado pela Böhler.